Вентиляция на объектах общественного питания

Правильно организованный воздухообмен предприятий общественного питания – один из факторов их доходности. Даже самое изысканное блюдо не привлечёт посетителей, если в помещении душно и чувствуются неприятные запахи из кухни. Исходя из этого, монтаж вентиляции в ресторане или других местах питания должен быть качественным, чтобы установленное оборудование работало эффективно и создавало комфортные условия для нахождения людей.

Виды вентиляционных систем

Монтаж определённого оборудования воздухообмена обусловлена следующими факторами:

• размеры помещений;
• наполняемость людьми;
• особенности объекта, назначение;
• предъявляемые требования к параметрам микроклимата;
• природная зона расположения заведения.

В зависимости от способа и направления движения воздушных масс вентиляционные установки бывают трёх видов:

• приточные;
• вытяжные;
• приточно-вытяжные.

Они работают за счёт перепада давлений или под действием механических устройств (вентиляторов).  Тогда вентиляцию называют естественной или принудительной.

Приточная вентиляция

При таком способе вентиляции обеспечивается только доставка в здание наружного воздуха. Отработанные газы выходят естественным способом через окна, дымоходы, вытяжки, трещины в стенах. Самое примитивное приточное устройство представляет собой сквозное отверстие в стене, прикрытое мелкой решёткой.

Многие вентиляционные установки имеют дополнительные технические узлы:

• клапаны;
• регуляторы скорости;
• фильтры;
• нагревательные элементы;
• воздуховоды;
• осушители;
• увлажнители;
• защиту от шума;
• блок автоматического управления.

Простой пример принудительной приточной вентиляции – обычный кондиционер. Он не только охлаждает (подогревает), но и очищает подаваемый в помещение свежий воздух. Но это устройство обслуживает небольшое пространство. Для создания хорошего микроклимата в ресторане или кафе одного его недостаточно.

Вытяжная вентиляция

Установка вытяжной вентиляции требуется в местах, где есть большой объём загрязнённого воздуха, выделяются продукты горения, много влажных и ароматических испарений при приготовлении пищи. Этот вид воздухообмена монтируется для очистки каких-то ограниченных участков (кухонная плита) или всего помещения. Если обслуживается небольшой уголок пространства, тогда вентиляция называется местной, при установке вытяжек на всё помещение – общеобменной.  В зданиях, где присутствует сильный источник загрязнений, испарений или находится много людей, обязательно монтируют вытяжную вентиляцию.

Эта установка может быть с естественной циркуляцией потоков или принудительной. Производительность последней выше, но она сложнее устроена. Комплектация и характеристики оборудования закладываются в процессе проектирования.

Вывод воздушных потоков выполняется по вентиляционным каналам. Их делают из стали, алюминия или пластика. Алюминиевые воздуховоды для придания прочностных свойств и гибкости гофрируют. Такие трубы можно растягивать и изгибать под нужным углом. Пластиковые элементы оказываю меньшее сопротивлением движению воздуха.

Приточно-вытяжная вентиляция

Гибрид описанных выше видов воздухообмена называется приточно-вытяжной вентиляцией (ПВВ). Такое устройство позволяет обрабатывать сразу входящий и удаляемый потоки. С помощью этой установки одновременно производят вентилирование нескольких разных по объёмам комнат.

Приточно-вытяжная установка не только перемещает воздушные потоки, но может выполнять несколько дополнительных функций:

• фильтрацию;
• охлаждение или подогрев;
• обеззараживание и ионизацию;
• увлажнение или осушение;
• рекуперацию тепла.

Основные преимущества ПВВ – эффективность и экономичность, однако её устройство сложное и стоимость высокая. Современные принудительные приточно-вытяжные установки в автоматическом режиме обеспечивают нужную кратность воздухообмена, эффективно поддерживают заданные параметры воздушной среды. Они хорошо справляются с повышенной влажностью и загрязнённостью воздуха.

Особенности организации вентиляции в заведениях общественного питания

При проектировании и установке систем вентиляции в ресторане, баре или кафе следует учитывать специфику этих заведений. Наличие помещений с разными требованиями к микроклимату требует монтажа специального оборудования. Грамотно сделанная система вентиляции должна обеспечивать:

• удаление неприятных запахов;
• выведению избыточной влаги и тепла;
• поддерживать комфортный микроклимат для посетителей и персонала;
• обеспечивать сохранность внутренней отделки.

Выбор оптимального проекта организации воздухообмена в заведениях общественного питания имеет первостепенное значение. На рынке сегодня много предложений различных вентиляционных систем, в которых используется оборудование отечественных и зарубежных производителей. Лучшие установки имеют отличные характеристики и ряд преимуществ:

• высокий коэффициент полезного действия;
• компактность;
• бесшумность;
• автоматизированное управление;
• большой диапазон технических возможностей.

Но чем сложнее устройства, тем выше их цена. Современные вентиляционные установки способны работать совместно с кондиционерами и системами отопления здания. Эта даёт возможность упростить управления параметрами воздушной среды в различных помещениях.

Климатизация небольших объектов

В маленьких по площади объектах общественного питания можно использовать маломощную систему вентиляции, которая должна обеспечивать приток нужного объёма свежего воздуха. А вот вытяжные устройства разделяют для кухни и обеденного зала. В последнем помещении нужно, чтобы преобладал приток свежего воздуха. В местах, где готовится пища, требуется вытяжка помощнее, чтобы запахи не распространялись в другие комнаты.

Вентиляция крупных ресторанов и кафе

Для заведений с большой площадью требуются мощные вентиляционные системы в сочетании с кондиционерами. Чаще всего, для экономии энергоносителей, там устанавливают промышленное оборудование. Это могут быть мультизональные системы с большим центральным кондиционером или система «чиллер — фанкойл».

Для каждого конкретного объекта подбираются параметры устройств, создающих нужный микроклимат. Необходимые расчёты делаются на основании технико-экономических исследований. Учитываются все факторы, влияющие на воздухообмен:

• общая площадь комнат;
• особенность планировки;
• максимальное количество посетителей;
• количество тепла, выделяемого кухонным приборами;
• мощность системы отопления;
• пожелания заказчика.

Проектирование системы

Выполнение проекта осуществляется на основе технического задания, где учитываются все особенности объекта и требуемые параметры. Там обязательно указывают следующие данные:

• загруженность помещений посетителями и персоналом;
• расстановка мебели;
• интенсивность задымления в местах курения;
• поступление тепла;
• технические характеристики оборудования в служебной зоне.

В больших заведениях общественного питания есть несколько групп помещений:

• обеденный зал;
• производственная зона;
• склад продуктов;
• посудомойка;
• туалеты и душевые;
• место складирования пищевых отходов.

Для каждой из них предусматривается отдельная система вытяжной вентиляции. Объёмы удаляемого воздуха будут разными.

Требования к воздухообмену

Основой для расчётов являются нормативные требования СНиП по вентиляции объектов общепита. Для вычислений берут минимальные нормы расхода свежего воздуха на одного человека:

1. Сотрудник заведения (официант, повар, бармен, охранник, администратор) – 60 м³.
2. Посетитель некурящий – 30 м³.
3. Посетитель курящий — 100–120 м³.

Требования для горячего цеха

Это самое нагретое место ресторана или кафе. Здесь много технологического оборудования, интенсивно выделяющего тепло. По нормативам необходимо обеспечить поддержание уровня теплонапряжённости не выше 210 Вт/ м³. На практике этот показатель часто превышают. Тогда условия в горячем цеху становятся невыносимыми.  Экономия на вентиляции приводит к быстрой поломке техники, увеличивается текучка персонала.

Неправильно организованный воздухообмен приводит к нагреву вентиляционных шахт до 100 градусов, от этого страдают внутренние узлы оборудования. По этой причине для элементов, подвергаемых тепловым нагрузкам, подбирают хорошие материалы. Дешёвые аналоги через короткое время выходят из строя.

Нормативные требования для кухонь:

1. Диапазон температур воздуха – от 16 до 27 °C.
2. Скорость воздушных потоков у вытяжного зонта – 0,3 м/с.
3. Объём свежего воздуха на одного сотрудника – не менее 100 м³/ч.

Обращается внимание на размеры комнат, где готовится пища. Высота потолка должна быть больше двух метров.

К вентиляционным окнам с решётками и фильтрами обеспечивается свободный доступ. Из-за обильных испарений и частичек жира происходит их периодическое засорение. Для обеспечения нормального воздухообмена, масляные фильтры нужно регулярно очищать, через определённое время требуется их замена. Эксплуатация кухонной вентиляции без этих элементов запрещается из-за опасности зарастания воздуховодов жиром с пылью.

Нормы для мест рассадки посетителей

Обычно в обеденных залах отсутствуют мощные нагревательные аппараты, поэтому расчёт теплонапряжённости не делают. Здесь достаточно хорошего притока свежего воздуха. В некоторых маленьких кафе пищу готовят или разогревают при посетителях. Здесь потребуется более мощная вытяжная вентиляция. Её устройство будет похоже на кухонную. В таком случае обязательно устанавливают вытяжные зонты.

В больших заведениях, в зависимости от категории посетителей, зал делят на зоны. Для них существуют следующие нормы поступающего воздуха:

• обычные взрослые места (некурящие) – 30–40 м³/ч;
• места для курящих людей – 100–300 м³/ч;
• детские места – 20–30 м³/ч.

Желательно делать монтаж вентиляции в кафе или ресторане скрытым. Открытое размещение воздуховодов не украшает интерьер. Можно согласиться с их присутствием если помещение оформлено в стиле лофт, где используются промышленные или индустриальные элементы.

Обязательно продумывается расположение выходных отверстий для приточного воздуха. Нельзя, чтобы холодные потоки проходили над головами посетителей. Это вызывает дискомфорт и жалобы.

Монтаж оборудования

Цена на установку системы вентиляции в кафе или на другом объекте общепита зависит от нескольких факторов:

• размеры помещений;
• конструктивные особенности здания;
• вид монтируемой установки;
• сложность инженерных сетей;
• стоимость комплектующих;
• сроки выполнения заказа;
• расстояние до объекта.

Стоимость работ для каждого объекта высчитывается индивидуально. После проведения обследования помещений, все нюансы оговариваются с заказчиком, определяется тип оборудования.

Вентиляционное оборудование

Обычно заказчик соглашается на установку стандартных специализированных устройств для управления потоками воздуха:

1. Приточный канальный вентилятор – компактен, экономичен, прост в монтаже.
2. Вытяжной канальный вентилятор – преимущества те же, что у предыдущего.
3. Фильтры – применяют несколько видов (грубой очистки, масляные и т. д.).
4. Нагреватель воздуха (электрический или водяной).
5. Рекуператор – позволяет экономить тепло.
6. Блок управления (автоматический или ручной).
7. Кондиционер.

Особенности монтажа

Для каждого конкретного объекта выбирается свой вид системы воздухообмена. Проектирование и монтаж вентиляции объектов общепита отличаются от подобных работ в жилых домах и офисных помещениях, где можно остановиться на покупке нескольких кондиционеров.  В больших ресторанах часто устанавливают мощные приточно-вытяжные системы. В местах, куда люди приходят поесть и отдохнуть, применяют системы, обеспечивающие комфортные условия пребывания.

Вентиляция объектов общественного питания имеет свои особенности:

1. В зависимости от целевого использования помещений учитываются отраслевые нормативы и последовательность выполнения установочных работ.
2. Технические возможности установки должны обеспечивать необходимую кратность обмена воздуха.
3. Воздуховоды закрепляют на конструкциях здания.
4. Соединения металлических воздуховодов должны быть герметичными.
5. Вентиляционные каналы делаются из жаропрочного материала, если присутствует антикоррозийное покрытие, то должны выдерживаться допуски по горючести.
6. В вытяжные зонты над технологическим оборудованием встраивают жировые фильтры.
7. Места соединения воздуховодов обеспечиваются гибкими вставками для гашения вибраций.
8. Тяжёлые блоки установки обеспечиваются усиленным креплением для исключения вибраций.
9. Элементы вентиляции, где возможно образование конденсата устанавливаются с уклоном для стекания воды и оборудуются системой дренажа.
10. В неотапливаемых местах водяные трубопроводы утепляются, чтобы исключить замерзание зимой.
11. Вентиляционные трубы, выходящие выше крыши здания, должны выдерживать расчётную ветровую нагрузку. Для увеличения тяги ставят дефлекторы.

Последовательность работ

Предварительно на объект выезжает технолог, который собирает необходимые данные для разработки документации. Далее составляется техническое задание и выполняется проект. После готовности и согласования всех документов начинаются работы по изготовлению элементов вентиляции и её установке, которые выполняются в несколько этапов:

1. Изготовление воздуховодов и коробов.
2. Транспортировка компонентов оборудования на объект.
3. Монтаж вентиляционной системы (порядок может изменяться):
   • разбор подвесных потолков, выполнение технологических отверстий в стенах;
   • крепление воздуховодов и соединительных элементов;
   • сборка подвесных потолков, предусмотрев отверстия для воздухораспределительных деталей;
   • установка вентиляционных решёток и диффузоров;
   • сборка основного блока и его монтаж;
   • подключение воздуховодов;
   • крепление подогревателя (водяного или электрического) (для вентиляций с обогревом);
   • монтаж элементов электрического питания и блоков автоматики.
4. Пусконаладочные работы и испытания на разных режимах. Устранение выявленных недостатков.
5. Показ и сдача установки заказчику.
6. Оформление технической документации.

При выполнении каждого этапа учитываются соответствующие нормативные акты. График работ согласуется с заказчиком. Монтирование систем вентиляции выполняют только после окончания основных строительных работ:

• возведение стен, укладка перекрытий, установка оконных блоков;
• устройство всех полов и фундаментов для размещения оборудования;
• подводка электрических сетей питания;
• выполнение технологических отверстий для воздуховодов.

Документальное оформление

После завершения установки всей системы вентиляции и её проверки заказчик получает пакет документов:

• паспорт производителей оборудования;
• подробную инструкцию по эксплуатации;
• схемы размещения всех элементов вентиляции;
• сертификаты;
• акт проверки и другую документацию.

Сейчас многие компании в Москве предлагают сервис по ремонту и обслуживанию климатического оборудования. Но монтаж сложной вентиляции лучше доверять организациям, обладающим соответствующей технической базой и квалифицированным инженерным составом.

Некоторые типичные ошибки устройства вентиляции

Стремясь сэкономить на вентиляции, многие владельцы баров, ресторанов или кафе приглашают неопытных мастеров. Это приводит к неэффективному воздухообмену, перерасходу электроэнергии, частым поломкам оборудования. Ошибки неправильных расчётов и монтажа:

1. Объединение вентиляционных систем нескольких разных по назначению помещений. Это приводит к проникновению нежелательных запахов туда, где их не должно быть: зал или фойе. Увеличение мощности вытяжки не исправит ситуацию, а повлечёт перерасход энергоресурсов.
2. Неправильный расчёт или специальное занижение объёма воздуха с целью экономии. Качество микроклимата ухудшится, посетители в таком заведении будут чувствовать себя неуютно.
3. Установка только одного канального кондиционера на несколько зон. Мощности такого устройства хватает на захват и смешивания больших объёмов воздуха из разных частей зала. Из мест курения дым попадёт туда, где сидят некурящие.
4. Монтаж только вытяжной вентиляции без организации приточных потоков. Система будет работать неэффективно, возникает проблема поддержания оптимальных параметров воздуха. Придётся устанавливать дополнительное оборудование обогрева или охлаждения. Цена проекта возрастёт.

Обслуживание установленного оборудования

Устанавливая вентиляцию, следует подумать о её обслуживании. Специфика заведений требует делать это регулярно. Пищевые испарения способствуют возникновению жировых отложений в воздуховодах, на фильтрах, вентиляторах, что приводит к снижению производительности, поломкам и даже пожарам.

Признаки засорения системы:

• увеличился расход электроэнергии;
• застаивается отработанный воздух;
• запах из мест приготовления пищи разносится в другие помещения.

Прежде всего нужно проверить масляные фильтры, при необходимости, почистить их или заменить. Без этих элементов эксплуатировать вентиляцию нельзя. Иногда требуется очистка внутренних поверхностей воздуховодов. Такую процедуру выполняют, открыв технические люки. При обслуживании потребуется и осмотр вентиляторов. Квалифицированно эту работу сделает только подготовленный мастер.

Подведём итоги

Оборудование вентиляции – важнейший этап в организации объекта общественного питания. От неё зависит будет ли комфортно посетителям, что напрямую влияет на прибыль заведения.

Особенностью обустройства воздухообмена кафе или ресторана является наличие разных по составу воздуха и количеству испарений помещений. Это требует прокладывать несколько независимых вентиляционных линий. Ввиду большого объёма выделений при горячем приготовлении блюд, происходит быстрое засорение фильтров и других элементов оборудования – их обслуживание должно быть регулярным.